Vous vous demandez quoi mettre dans votre partie du mémoire sur les stages en restauration collective ? 
En fait, il y a des choses à mettre obligatoirement, car c’est ce qu’on vous demande, puis des choses qui vous sont proposés, sans obligation :

Voici comment je l’expliquerai :

• INTRODUCTION : toujours commencer par cela. Indiquez tout au début les dates de stage, les lieux, le type de rationnaires et le nombre. De plus, il est important d’indiquer également le type de liaison (froide ou chaude). Il faut poser les bases de votre sujet.
• PRÉSENTATION DE LA STRUCTURE :
  • Le personnel : organigramme du personnel
  • Les locaux : plan avec zones sales, propres et de transition, et circuits
  • L’équipement : d’un point de vue général et spécifique
• ÉTUDE DU PARCOURS D’UN PLAT : avec le diagramme de fabrication, température etc
• RÈGLES D’HYGIÈNE : analyse des 5M, étude d’une analyse microbiologique, HACCP, …
• LA GESTION : il faut étudier la gestion sous toutes ses formes :
  • Gestion des commandes : qui commande, quand, à qui, à quelle fréquence, … ?
  • Gestion des menus : qui fait les menus, d’après quel plan alimentaire, … ?
  • Gestion des stocks : quelle méthode est utilisée (voire cours d’économie-gestion) ? A quels moments sont effectués les inventaires ?
  • Gestion financière : prix de revient d’un plat, prix d’un menu, … (attention, il est possible que pour des raisons de discrétion, on ne vous révèle pas de chiffres).
• ANALYSE NUTRITIONNELLE : utilisez une semaine de menu :
  • Analyse qualitative : étudiez les aspects organoleptiques, les termes employés, … 
  • Analyse quantitative : fréquence sur 20 repas selon le GEMRCN, quantités servies dans les assiettes : comment est-ce évalué ? Certains sont-ils resservis ? Quantités sur une journée : avec l’étude d’une ration (avec calcul de l’AET, des pourcentages, …)
• PLACE DU DIÉTÉTICIEN : il faut mettre en avant cette partie, elle doit être complète, et riche d’informations. C’est un peu ce qu’on vous demande en fait !